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明朝宮庭御膳佳肴-蟠龍菜的做法時(shí)間:2017-04-11 14:10:30   編輯:未知
蟠龍菜的做法:
【主料】豬肉250克、草魚450克
【輔料】雞蛋清100克、雞蛋150克、蠶豆淀粉100克
【調(diào)料】食鹽5克、味精2克、姜5克、豬油(板油)15克、小蔥5克

步驟:
1.將豬瘦肉剁成茸,放缽內(nèi),加清水浸泡半小時(shí);
2.待肉茸沉淀后瀝干水,加精鹽.淀粉.雞蛋清.蔥花.姜末,邊攪動(dòng)邊加清水,攪成粘稠肉糊;
3.草魚宰殺治凈,片取凈肉剁成茸,加精鹽.淀粉攪上勁透味成粘糊狀;
4.雞蛋磕入碗內(nèi),攪勻,入鍋攤成蛋皮3張;
5.魚茸.肉茸合在一起拌均勻,分別攤在雞蛋皮上卷成圓卷;
6.魚肉茸卷上籠,在旺火沸水鍋中蒸半小時(shí),取出晾涼;
7.晾涼后切成3 毫米厚的蛋卷片;
8.取碗一只,用豬油抹勻;
9.將蛋卷片互相銜接盤旋碼入碗內(nèi),上籠用旺火蒸15分鐘取出翻扣入盤;
10.炒鍋上火,加雞湯50毫升.鹽.味精,勾芡,淋入熟豬油10克,澆淋在蛋卷上,點(diǎn)綴花飾即成;

烹飪技巧:
1.肉茸每次換水沉淀時(shí),需浸泡半小時(shí),直漂到呈現(xiàn)白色為止;
2.浸泡后的肉茸調(diào)制時(shí),需加入蛋清25克.精鹽2.5 克.淀粉150 克和清水等攪拌;
3.蛋皮要攤成直徑45 厘米的皮,蛋卷卷成30 厘米長(zhǎng).4 厘米寬.直徑5厘米的卷,要卷得有彈性.滑軟.無(wú)粉感;
4.用碗蒸時(shí),碗內(nèi)要抹油,盤卷成形,入籠時(shí)火要大,水要沸,籠滿氣;
5.此菜除用蒸法還可用炸法,即將蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的塊盛碗,用雞蛋50克.淀粉10 克.面粉50 克和適量的清水拌勻上漿。下鍋炸呈現(xiàn)金黃色時(shí)撈出,每塊互相銜接盤旋地?cái)[入盤內(nèi)即成。
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